Dans un faitout, mettre un filet d'huile d'olive. Hachez l'oignon ou l'échalote, faire revenir jusqu'à légère coloration. Ajoutez l'ail haché, flambez au cognac. Versez la tomate concassée, mouillez avec le vin blanc, poivrez, cuire à couvert à petits bouillons, en rajoutant un peu d'eau salée des moules en cours de cuisson. Eteindre lorsqu'elle à bien confit, réservez.
Nettoyez et brossez vos moules sous un filet d'eau.
Faire ouvrir dans un grand faitout, juste quelques minutes pour faciliter l'ouverture. Gardez 1 verre d'eau des moules filtré et réservez.
Dans un robot, mettre l'oignon ou l'échalote, les deux gousses d'ail, le persil effeuillé et les viandes, ajoutez 2 cuillerées à soupe de chapelure. Hachez, puis mettre l'oeuf entier, bien mélangez.
Farcir les moules pré-cuites, en les remplissant généreusement de cette farce. Afin qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson, les enrouler à l'aide d'une ficelle fine de cuisine.
Les déposez dans le faitout avec au fond la sauce., bien les caler les unes contre les autres, puis allumez le feu doux, et cuire à couvert encore 15 minutes. N'hésitez pas à rajouter un peu d'eau si besoin.
Au moment de servir parsemez de persil haché, dégustez sans attendre.